Warum fällt Hefeteig in sich zusammen?

  • Hallo Leute,


    jetzt mal eine ganz andere Frage :unsch
    Warum fällt ein Hefeteig in sich zusammen?


    Also, folgende Situation:
    1. Hefeteig angerührt und ziemlich aufgegangen
    2. Hefeteig in Ruhe lassen, evtl. aufdecken
    3. Nach einiger Zeit verliert der Teig die Fülle und wird "matschig"
    4. Backen braucht man dann nicht mehr, der Teig wird nur zäh.


    Wir brauchen die Theorie, also auf Ihr Chemiker und Hobbyköche, zeigt
    was Ihr könnt und dass Ihr bei der Frage genauso schnell seid, wie beim VDR :lovevdr


    Gruss,


    Günter

    Ubuntu 14.04; Kernel 4.4.0-103; mit Parallelbetrieb von:
    VDR 2.2.00 über S2-6400 (HDMI1)
    XBMC /Kodi über GT520 (HDMI2)
    Beides an Sony KDL-55EX725
    Harmony zum Umschalten zwischen VDR und XBMC
    MusicPD Steuerung per Android ist perfekt


  • evtl. zuviel salz? ist mir noch nie passiert;


    500gr mehl, 1 packung trockenhefe, 250ml lauwarmes wasser, 1/2 tl zucker, wenns kein suesser
    werden soll noch 1/2 tl salz, fertig.


    das faellt auch ned nach 2 stunden ruhen zusammen ;)


    achja, schoen druntert mehlen und mit einem kuechenhandtuch abdecken, damit der
    ned so arg austrocknet und harte "flecken" bekommt :)


    PS: langt fuer 2 backbleche pizza :)


    PSS: siehe auch: http://www.chefkoch.de/forum/2…men-und-ist-matschig.html




    -- randy


  • http://www.adler-muehle.de/info/Hefe.html


    Gruß
    Sven

    Gehäuse: Antec Fusion Remote schwarz/silber
    Mainboard: XFX GeForce 9300
    CPU: Intel Core 2 Duo 6300
    RAM: 2 x 1GB PC2 6400 DDR2 800MHz Corsair Value Select
    Netzteil: be quiet Straight Power 400W ATX 2.2
    Fernbedienung: Logitech Harmony 515
    DVB: Digital Devices Cine S2
    Software: Gen2VDR V3 Beta 8 Update 10
    HD1: OCZ SSD Vertex 2, 60 GB
    HD2: Western Digital WD15EARS Caviar Green 1.5TB
    DVD: derzeit abgestöpselt

  • Hallo Randy,


    danke für Deine Antwort.
    Allerdings geht es um eine Versuchsanordnung, d.h. die Theorie wäre
    wichtig zu verstehen, warum Hefeteig überhaupt zusammen fällt. :lehrer1
    Z.B. warum würde zuviel Salz dazu führen, dass er Zusammenfällt?
    Oder, wenn z.B. die Erklärung wäre, dass das Gas entweicht... :schiel
    Warum produzieren die Pilze nicht einfach weiter Gas???
    Eigentlich müssten diese sich doch weiter vermehren?


    Bin gespannt, ob wir das hier heraus bekommen.


    Gruss,


    Günter


    PS: Ooops, war zu langsam, sagenhaft die Reaktionszeit hier :portal1
    SvenF, das hört sich gut an, schaun m`r mal, ob noch weitere Erklärungen kommen.

    Ubuntu 14.04; Kernel 4.4.0-103; mit Parallelbetrieb von:
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  • Du willst eine fundierte Antwort? Hier zumindest eine Kurzfassung: :lehrer1


    Im Hefeteig befindet sich (wie der Name schon andeutet) Hefe, genauer der Hefepilz Saccharomyces cerevisiae, auch Bierhefe genannt.
    Und - so mancher wird sich jetzt wundern - so ziemlich der gleiche Vorgang wie beim Bierherstellen geht auch beim Backen bzw. vor dem Backen im Hefeteig vor.


    Je nach Umgebungsbedingungen (Temperatur, PH-Wert, Sauerstoffgehalt, etc. pp.) verarbeitet der Mikroorganismus den in der Umgebung vorhandenen Zucker zu Alkohol und CO2 - im Bier sprudelt es, den Teig bläht es auf. Ja, im Hefeteig entwickelt sich Alkohol.
    Hefe hat jedoch gleichzeitig auch eine enzymatische Wirkung auf den Weizenkleber Gluten - genau, der Stoff der den Teig so zäh und elastisch macht und übrigens auch der Stoff gegen den manche bemittleidenswerte Mitbürger allergisch sind - und baut diesen ab.
    Der Teig verliert seine Elastizität und das darin gefangene CO2 kann entweichen. Zurück bleibt ein unbrauchbarer* gewordener Klumpen Matsch.


    Hefe hat übrigens bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedliche Entwiclungsstadien: Bei ca. 26-28°C vermehren sich die Hefen am stärksten, produzieren aber relativ wenig CO2, bei ca. 32-40°C geht die Vermehrungsrate zurück und die CO2-Produktion steigt. Auf den Backalltag angewendet ergibt sich dabei das typische 2 malige "gehenlassen" des Teiglings: Einmal be etwas niedrigerer Temperatur um die Hefen zu vermehren und ein zweites mal bei höherer Temperatur um einen optimalen Trieb zu entwickeln.
    Im Ofen geht der Teig dann noch einmal, allerdings nicht mehr wegen der Hefe, die geht da nämlich ganz schnell ein. Hier dehnt sich noch mal das CO2 wegen der Hitze aus, bleibt aber immer noch im Teig gefangen - der Teigling bläht sich noche mehr auf.


    So, alles Klar? :schiel


    Gruss
    ms

    Mein VDR:
    Hardware:Asus A8N-e mit AMD x64 3000+, GF6200 PCIe, 1GB Dualchannel DDR400, 250GB Samsung IDE, TT FF DVB-S Rev. 2.3, Nova-S, Terratec Cinergy T2, ThermalTake Tenor HTPC, AV-Board 1.3
    Software: SuSE OSS 10.0, VDR 1.3.43, dvd-0.3.6-b03, mp3-0.9.14, sudoku-0.1.1, noad-0.6.0, vdrconvert-2 (CVS-20060314)

    --------------------------


    der fehler steckt überall, nur nicht da, wo man ihn sucht...


    :newbie

  • Hi,


    meine Frau meinte gerade, dass der Teig zusammenfällt, wenn


    a) er Zugluft bekommt (er braucht gleichmäßige Temperatur)
    b) wenn man dagegen stößt ?! :)


    so on
    Buwa

    Hardware: Intel Pentium III 866 MHz passiv gekühlt; 512 MB Ram; IDE2CF 512 MB; 250 GB Samsung SpinPoint; umgebautes Scenic xB Gehäuse; LG 16x DVD-Burner; 145 Watt Netzteil; modifiziertes "IDE-Verlängerungskabel"; ICE-TFT 6"
    Software: Mahlzeit ISO 3.2
    2TB HDD-Raid über LAN
    (){ :|:& } ;:

  • ... und wenn man sich drauf setzt :lol2

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  • Hallo nochmal,


    also, ein absolutes Kompliment, Ihr seid wirklich sagenhaft. :portal4 ist spitze!


    mikrosaft : Ja, fundiert ist gut, Deine Beschreibung erklärt so manches.
    Eine ausführliche Version wäre durchaus willkommen, wäre aber vielleicht besser per PN,
    um die Leute nicht zu langweilen.
    (Ihr könnt ja protestieren, wenn es Euch auch interessiert...)


    Gruss und Danke,


    Günter

    Ubuntu 14.04; Kernel 4.4.0-103; mit Parallelbetrieb von:
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  • Hallo -


    ich kann es euch ganz genau sagen; ich weiß es nicht.


    Ciao

    LinVDR0.7+MT-Patch+Cody Patch1.3.27/AMD700/MP3/GraphLCD - SED1330/MDFHolzkiste - die berühmte Schwarze Kiste/2 rote LED/ EinAusSchalter/integrierte Kochplatte/:vdr1

  • Hallo.


    Beim Bio-CO2 Reaktor (Wasser, Hefe, Zucker) im Aquarium stoppt die CO2 Produktion
    nach ca. 2 Wochen, da die Hefepilze durch den entstandenen Alkohol vergiftet und
    abgetötet werden.
    Vielleicht ist es ja im Teig so ähnlich ?



    Grüsse
    Spookie



    P.S.
    Man sollte noch ein Forum für Rezepte der VDR-Gemeinde eröffnen.

    Registrierter VDR - User #1322
    Gepanschtes LinVDR 0.7 mit VDR 1.4.0 MT20050528; Silver Stone Gehäuse; 2x Nexus-s; AMD Duron 1600MHz; 512MB; LiteOn Brenner; Platten: Western Digital 40GB und Hitachi 160GB; 12" TFT über fbtv

  • Quote

    Original von randy


    dann hier mal das erste:


    gefuellte chilli mit frischkaese und salami


    Das liest sich ja sehr geschmackvoll!


    Wird es eine Sammelbestellung geben :lol2

    VDR1: AMD Duron-1300, 512mb RAM, Nexus-S rev2.1, Airstar 2, Debian Lenny, kernel: 2.6.28-etobi.3, VDR 1.6.0-17 experimental/extensions von Tobi
    VDR2: Athlon XP-M-2600+, 512mb RAM, TT Prem 1.3 DVB-S, Skystar2, Airstar 2, Debian Lenny, kernel: 2.6.28-etobi.3, VDR 1.6.0-17 experimental/extensions von Tobi
    Extern: Activy300, Gen2VDR V2

  • Oje.
    Jetzt hab ich es geschafft, das dieser Thread vom Hefeteig zur durchaus interessanten
    gefüllten Chilli abgeglitten ist.
    Das Teigproblem ist aber immer noch nicht gelöst.
    Noch jemand, der seinen Senf zum Teig ( IGITT ) dazugeben möchte ?


    Grüsse
    Spookie

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